Top.Mail.Ru

Секрет раскрыт: почему еда прилипает к сковороде и как избежать подобных трудностей

Каждый, кто готовил на сковороде, сталкивался с тем, что еда прилипает и пригорает. Но не каждый знает, как этого избежать.
 

Жарка – одна из древнейших кулинарных манипуляций. Но это не делает её менее простой. Существует огромное количество тонкостей, знание которых позволяет вам получить ароматный стейк, а незнание – «резиновую подошву». И Joinfo.com расскажет вам об одной из этих тонкостей – о том, как сделать так, чтобы еда не пригорала.

Кто виноват?

Виноват тут процесс термической денатурации белка. Самое обычное явление, которое, тем не менее, и несёт ответственность за прилипание и пригорание продуктов.

Виновата неправильная сковорода. В идеальном случае – это новая сковорода с цельным антипригарным покрытием. В менее идеальном – суровая чугунная сковорода, которую предварительно хорошенько прокалили. Ну и в совсем крайнем случае – стальная сковорода. Очень уж они неравномерно прогреваются.

 

Виновато масло. Да, без него никак нельзя, поскольку именно оно закрывает мелкие неровности поверхности сковороды, к которым и прилипают расплавленные белковые молекулы. Но если масло будет слишком холодным – оно просто не заполнит эти трещины. Так же, как и если бы его было слишком мало. Кстати, не принципиальной разницы в том, какое масло вы используете – подсолнечное, оливковое или какой-нибудь экзотическое. Это только на вкусе продукта скажется, а не на скорости его пригорания.

Ну и виноват, понятное дело, сам повар, который всего этого не знал. А если и знал, то ничего не предпринял. Или, хотя бы, не потрудился активно перемещать по сковороде продукты, особенно склонные к пригоранию. Серьёзно, очень часто проблему можно решить просто интенсивно перемешивая жарящуюся еду. Но да, это не всегда возможно.

Как предотвратить?

Очень просто. Добавлять больше масла, но только постарайтесь не превращать процесс жарки в приготовление «во фритюре». Дольше прокаливать сковороду, особенно чугунную и стальную. Также лучше использовать более-менее новые сковородки, чьё дно ещё не процарапано до бугристого состояния. Но старой стальной сковороде даже с большим количеством масла ничего нормально не пожарить.

Давать маслу время прогреться. Идеальное состояние – идёт дымок, но ещё не началось кипение.

 

Убирать лишнюю влагу с мяса посредством бумажных полотенец. Наличие воды крайне способствует пригоранию еды.

Использовать дополнительные средства. Можно, например, вырезать из пергаментной бумаги круг, по размеру соответствующий дну сковороды. Прокаливать саму сковороду, класть на неё этот круг и заливать всё маслом. К пергаменту еда почти не прилипает.

Не забывать активно перемешивать овощи и передвигать мясо с помощью лопаток и кулинарных щипцов.

При приготовлении омлетов, приподымите один край лопаткой и постарайтесь запустить туда масло, которое есть на сковороде. Потом – другой край. Просто с яичницами и омлетами довольно сложно добиться равномерного прожаривания.

При приготовлении блинов – аналогичный способ. Плюс нужно очень внимательно следить за временем жарки. Опытные кулинары чуть ли не секундомером отмеряют время, которое блинчик должен жариться с каждой стороны. Ну и, разумеется, добавлять больше масла и сильнее прокаливать сковороду.

Ни в коем случае не резать продукт непосредственно на сковороде – это только портит антипригарное покрытие. То же самое касается металлических вилок и ложек.

Что ж, дорогие кулинары, команда Joinfo.com и журналист Артём Костин желают вам дальнейших кулинарных успехов. Просто соблюдайте эти нехитрые советы – и шанс того, что вкусное блюдо подгорит и испортится, снизится многократно.


Ищите больше по теме: