Мир пряностей: учимся различать и правильно применять в кулинарии

Учимся различать

Мы часто допускаем ошибку, путая понятия "пряность", "приправа" и "специя". Между тем, следует знать, что к категории специй относятся только соль, сахар, сода, уксус, дрожжи, алкоголи и лимонная кислота – то есть, те вещества, которые способны усилить или подчеркнуть вкус приготовляемого блюда. Под "приправами" следует понимать различные соусы, смеси специй и пряностей и кетчупы.

Наконец, собственно под "пряностями" подразумевают растения, чьи коренья, плоды или ароматные листья придают пище аромат, жгучий, горький или терпкий вкус.

Как правильно использовать специи

Душистый перец горошком. Эта пряность имеет сладкий землистый аромат и отлично подходит для приготовления супов, десертов, хлеба и выпечки. Незаменима при приготовлении блюд из говядины и баранины. Квашеная капуста, моченые яблоки, соленая морковь – вы не прогадаете, если заготавливая впрок эти овощи, добавите к ним несколько горошин душистого перца. А сочетается душистый перец с кардамоном, мускатным орехом, корицей, гвоздикой и имбирем.

Для базилика характерен приятный сладкий аромат. Благодаря ему базилик незаменим в салатных заправках, соусах, маринадах и смесях для натирания мяса. Сыры, курятина, рыба, свинина – все эти продукты "любят" базилик. Хорош он и в блюдах из болгарского перца, баклажанов, картофеля, кабачков, помидоров. А сочетать его можно и нужно с сушеным чесноком, розмарином, тимьяном, майораном, орегано.

Розмарин имеет землистый аромат. Эта пряность украсит блюда из баранины, свинины, рыбы, курятины. Незаменим в маринадах, улучшает вкус блюд из грибов, зеленого горошка, картофеля, лука, фасоли. Розмарин сочетаем с сушеным чесноком, орегано, тимьяном и базиликом.

Тимьян, как и розмарин, обладает землистым ароматом. Морковь, помидоры, кабачки, цветная капуста, стручковая фасоль, чечевица, говядина, курятина, рыба, свинина баранина – блюда из этих продуктов очень "обрадуются" добавлению этой пряности. Добавьте тимьян в суп, салатную заправку, смесь для натирания мяса в сочетании с орегано и розмарином – и результаты вас очень обрадуют.

Куркума обладает горьким и пряным ароматом, поэтому ее лучше приберечь для риса, плова, карри и блюд из мяса и рыбы. Куркума улучшит вкус тофу, цветной и кочанной капусты, картофеля, фасоли, чечевицы; она отлично сочетается с кардамоном и сушеным чесноком.

Острый вкус и пряный аромат кайенского перца подойдет к блюдам из курятины, говядины и рыбы. Рис, супы, салатные заправки, соусы – в приготовлении всего этого без кайенского перца не обойтись. Смело сочетайте его с кумином, паприкой, корицей; не стесняйтесь добавлять в овощные блюда из баклажанов, картофеля, кабачков, болгарского перца, помидоров.

Сладкий аромат кардамона замечательно оттенит вкусовые качества карри, риса, блюд из курицы, утки, свинины. Хорош кардамон и с овощами – морковью, цитрусовыми, кукурузой, горошком, тыквой, чечевицей. Сочетаем с корицей, имбирем, куркумой и кумином.

О лавровом листе с его горьким вкусом, казалось бы, известно все – однако, не лишним будет напомнить, что наиболее полно его вкус раскрывается в сочетании с орегано, тимьяном, майораном, шалфеем. Супы, ризотто, блюда из морепродуктов, картофеля, помидоров, грибов, фасоли, чечевицы без лаврового листа никак не обойдутся.

Землистый и сладкий аромат корицы хорош не только во фруктовых соусах, десертах и выпечке, как думают многие. Корица разнообразит блюда  из курицы и бараины, сделает незабываемым вкус сладкого картофеля, моркови, яблок, груши и тыквы. В компании с другими пряностями – душистым перцем, мускатным орехом и гвоздикой – корица порождает отменное сочетание.

Гвоздика, славящаяся землистым и сладким ароматом, незаменима в супах, маринадах, различной выпечке, десертах и блюдах из баранины. Добавьте ее в блюда из овощей – яблок, свеклы, тыквы, помидоров, сладкого картофеля, и не бойтесь сочетать с корицей, душистым перцем, мускатным орехом, базиликом.

Кориандр – землистый, острый аромат этой пряности по вкусу не всем, однако он очень хорош в карри, рагу, супах, соусах, фаршах, маринадах и смесях для натирания мяса. Сочетается с перцем чили, кумином, корицей, придает пикантный вкусовой оттенок овошным блюдам из болгарского перца, картофеля, лука и помидоров.

Мускатный орех добавляем, конечно же, в рис, начинки, соусы и выпечки. Баранина, брокколи, капуста, морковь, тыква, цветная капуста выиграют во вкусе, если приправить их сладким ароматом мускатного ореха.

Орегано, с его землистым ароматом, хорошо подходит к баранине, свинине, рыбе, говядине и курице. Незаменим в супах, томатных соусах, заправках для салатов, смесях для натирания мяса, маринадах. Хорош с помидорами, болгарским перцем, кабачками, картофелем, грибами, фасолью и артишоками; сочетается с красным перцем, лавровым листом и тимьяном.

Паприка обладает сладким, согревающим вкусом. В сочетании с чесноком, красным перцем, кардамоном, корицей, кумином разнообразит блюда из риса, курицы, морепродуктов, супы, салатные заправки, маринады. Хороша с овощами – болгарским перцем, тыквой, цветной капустой, брокколи, картофелем.

Кумин или зира – пряность с дымным, землистым ароматом, употребляющаяся при приготовлении риса, плова, мантов, карри, супов, соусов, маринадов, блюд из говядины, свинины, тофу и рыбы. Сочетается с сушеным чесноком, куркумой, имбирем, корицей и орегано. Рекомендуется добавлять к овощам – баклажанам, помидорам, кабачкам, стручковой фасоли и фасоли-бобам, чечевице, моркови, кукурузе.

Сушеный чеснок – ну как же без него, с его пикантным вкусом? Сочетается практически со всеми пряностями, однако особенно удачны сочетания с орегано, кумином, кориандром и куркумой.  Незаменим в блюдах из курицы, тофу, говядины, рыбы, капусты, помидоров, кабачков, моркови, грибов, фасоли.

И, наконец, имбирь, сладкий и согревающий вкус которого сделает отменным любое блюдо из курицы, говядины, свинины, рыбы и тову. Хорош имбирь с овощами – морковью, свеклой, тыквой, цитрусовыми. Подходит к рису, рагу, соусам, маринадам; хорошо сочетается с сушеным чесноком. 
Журналист ДжоИнфоМедиа Злата Перова напоминает вам о секрете правильной варки риса - у знающих его хозяек он всегда получается рассыпчатым.